Esemplare di Bue Grasso Piemontese - Bergamasco (AL)

Nell’epoca del magro a tutti i costi sentire l’aggettivo “grasso” rischia di non rendere giustizia ad un prodotto davvero unico: la carne di Bue Grasso Piemontese.

Più che “grasso”, lo dovremmo definire il bue “grosso”, dato che questi animali arrivano a pesare anche 1500 kg.

Ma come fa un animale a pesare così tanto senza essere grasso?

La risposta sta nella genetica: a fine ‘800 – quindi senza OGM o strane modificazioni di cui ci fidiamo poco – in una stalla nel cuneese un vitello sviluppa nel posteriore una massa muscolare fuori dal comune. Un prodigio della natura subito ribattezzato come doppia groppa.

Questo carattere genetico, così prezioso, portava ad un aumento quasi doppio delle masse muscolari abbinato alla diminuzione del grasso intramuscolare. La selezione della razza operata dagli allevatori e dai genetisti, ha fissato geneticamente questo carattere diventato quindi proprio della Razza Piemontese.

Alcuni dati:

  • grasso intramuscolare 0,5-1% (contro il 2-4% delle altre razze bovine)
  • fibre muscolari più tenere per la presenza di maggior tessuto connettivo 
  • alta quantità in Ferro prontamente assimilabile
  • vitamina E, importante azione antiossidante e di prevenzione contri i radicali liberi

Perchè dicembre è il mese del Bue?

Fiera di Moncalvo (AT) ed. 2015 - Buoi Grassi Macelleria MOSCA1916

Se vogliamo partire delle origini la motivazione dobbiamo cercarla nella campagne del cuneese e dell’astigiano: a dicembre la terra andava a riposo ed una volta, prima che arrivassero i trattori, anche il bue, che anno dopo anno lavorava la terra ed invecchiava, veniva riportato nella stalla.

Quando un altro animale più giovane poteva sostenere il lavoro della campagna, il vecchio bue a dicembre veniva portato alle fiere del bestiame con l’obiettivo di venderlo riuscendo a spuntare un buon prezzo. Ora il Bue Grasso rimane un simbolo di festa e di Natale. Una carne pregiata e rara, una leccornia da portare sulla tavola come simbolo di convivialità e di gioia.

Alberto Mosca e Gian Paolo Guastavigna nella stalla di Bergamasco (AL)

Come vengono allevati questi animali?

L’allevamento del Bue è fatto essenzialmente di tre cose:

Tradizione: perchè nulla è cambiato nel modo di allevare questi maestosi animali: piccole stalle con pochi capi, tutte gestite a livello famigliare. Un presidio del territorio e della campagna piemontese che preserva dallo spopolamente le campagne e i campi dell’abbandono.

Rispetto: perchè c’è un legame quasi affettivo tra gli allevatori e gli animali che ne assicurano il benessere animale e cure maniacali durante tutto l’allevamento. Un orgoglio per gli allevatori mostrare i propri capi, far visitare le stalle e le cascine dove si respira l’aria genuina e libera della campagna.

Tempo: una componente fondamentale che non ammette scorciatoie. Niente promotori delle crescita, ormoni, aiuti esterni: il tempo e la cura regalano animali maestosi e sani cresciuti in modo naturale rispettando i ritmi della terra.